(6) Letakkan brander di tengah-tengah tungku dengan tangki brander dan selang minyak mengarah ke sisi engsel peti.
(7) Keluarkan tangki dan masukkan kembali peralatan cadangan yang tidak digunakan ke dalam peti, lalu peti ditutup, isi tangki dengan minyak tanah maksimum 16 liter, letakkan tangki di tengah-tengah sisi engsel peti hubungkan selang kedua brander pada kran minyak pada tangki.
30 kg.
(9) Pompa tangki hingga bertekanan maksimum 3 kg/cm2 setelah itu kran minyak dibuka sedikit demi sedikit agar minyak mengalir keluar dari spuyer brander dan perhatikan jangan ada udara keluar dari selang, biarkan sedikit minyak tertampung pada mangkuk penyala brander, kemudian kran ditutup kembali sampai minyak berhenti mengalir.
(10) Sebelum disulut letakkanlah sumbu yang telah tersedia ( kertas, ranting kering dapat digunakan dalam keadaan darurat) di atas mangkuk brander, kemudian sulut dengan api minyak tanah yang berada di mangkuk penyala brander, menggunakan alat penyulut api (penyala yang tersedia) hingga terbakar.
(11) Biarkan api menyala pada mangkuk penyala brander sampai terlihat semburan api pada brander, yang semula terlihat besar, tunggulah sampai semburan api mulai mengecil kembali seperti akan mati yang merata. Jangan sekali-kali membuka kran minyak langsung besar.
(12) Bila pada saat membuka kran, perhatikan spuyer brander apakah yang keluar berupa gas atau minyak yang belum menjadi gas, jika terlihat belum menjadi gas, maka semburan api yang akan terjadi seperti kebakaran, jangan panik/takut langsung saja kran ditutup kambali tunggu dan biarkan api mengecil sendiri seperti pada penjelasan di atas, berarti brander belum cukup panas.
(13) Apabila semburan sudah berupa gas dan nyala api mulai stabil, kran dibuka perlahan-lahan sampai menghasilkan nyala api yang terbaik.
(14) Setelah nyala api baik, kompor siap digunakan.
Gangguan dan mengatasi gangguan :
(1) Gangguan tiba-tiba api mati, langsung kran ditutup, periksa minyak dalam selang bila terlihat selang masih dipenuhi minyak dan tidak terlihat udara didalamnya maka nyalakan alat penyulut, dekatkan api penyulut ke spuyer brander sambil menyogok lubang spuyer brander.
(2) Ganguan tiba-tiba api brander menyala seperti kebakaran, penyebabnya adalah kran terlalu besar dibuka yang mengakibatkan aliran minyak ke brander dan keluar dari spuyer brander tidak menjadi gas, kran langsung ditutup dan tunggu api menjadi kecil kembali, lalu buka kran minyak sedikit demi sedikit sampai mendapatkan nyala api yang terbaik/yang diinginkan.
(3) Ganguan semburan api tidak rata atau api tidak dapat sempurna, penyebabnya adalah bila lubang spuyer rusak, matikan kompor lalu ganti spuyer dengan yang baru menggunakan kunci spuyer.
(4) Langkah pertama dalam menghadapi gangguan apapun adalah menutup kran pada tabung, dengan demikian kebakaran akan terhindari. Jangan sekali-kali menyiram kebakaran kompor dengan air, usahakan dalam memasak menyiapkan karung/kain yang dibasahi oleh air untuk menutupi api saat terjadi kebakaran pada kompor.
Pada saat merebus terutama merebus air minum/ memasak nasi dengan jumlah yang banyak tatakan kaki tungku distel rapat terhadap kaki tungku agar jarak api terhadap kuali/ dandang lebih dekat ( Jarak terdekat sesuai yang dirancang 5 cm ) sehingga panas yang cepat dan waktu mematangkan masakan lebih cepat. Perlu diwaspadai apabila merebus sayur-sayuran, kacang - kacangan, api brander harus di-kecilkan dan atau selalu mengaduk masakan agar masakan yang berada di dasar kuali tidak hangus, karena sayuran dan kacang-kacangan selalu mengendap di dasar kuali. Pada saat menggoreng (menggunakan minyak goreng) kedudukan tatakan kaki tungku distel berjarak 2 atau 3 cm dari kaki tungku dengan cara memutar tatakan kaki tungku seperti membuka baut, agar jarak api terhadap kuali atau wajan tidak terlalu dekat, sehingga panas yang diterima oleh minyak goreng tidak terlalu tinggi sehingga yang dimasak matang secara merata atau tidak terjadi gosong luar dan mentah di dalam.
Alat Dapur Lapangan
a) Ketel 100. Bahan terbuat dari alumunium dengan kapasitas memasak + 18 Kg/ beras untuk melayani 100 orang.
b) Ketel 50. Bahan terbuat dari alumunium untuk memasak sayur.
c) Ketel 40. Bahan terbuat dari alumunium untuk masak air atau untuk mengangkut hasil masakan.
Teknik dasar memasak
Memasak meliputi kegiatan penanganan dan pemasakan (handling and cooking). Memasak yang benar dan baik mempunyai pengaruh penting sekali dalam penyajian suatu menu. Oleh karena itu harus dikuasai teknik dasar memasak, sebagai berikut :
a) Sumber hidrat arang. Molekul-molekul hidrat arang dan molekul air bila dipanaskan akan saling mengikat dan mengkanji. Setelah masak dan dibiarkan dalam jangka waktu tertentu ada kecenderungan untuk memisah. Bila Proses pemisahan ini terjadi berarti telah mendekati tingkat basi. Oleh karena itu bila memasak nasi harus betul-betul diperhitungkan jumlahnya agar habis sekali makan.
b) Sumber Protein dapat kita golongkan dalam hewani dan nabati. Protein adalah zat makanan yang paling lekas busuk karena sangat diperlukan oleh bakteri – bakteri. Makanan yang mengandung protein tinggi sebaiknya segera dimakan setelah selesai dimasak. Khusus protein yang terdapat pada jaringan-jaringan otot memerlukan perlakuan khusus waktu memasak. Sedangkan telur merupakan sumber protein yang paling mudah dimasak.
c) Sumber lemak baik hewani maupun nabati akan menjadi tengik bila disimpan lama oleh sebab itu sumber lemak harus diperlakukan baik agar sumber kalori paling besar ini tidak mudah rusak. Pada umunya sumber lemak ini tidak kita makan langsung tetapi untuk memasak makanan lain baik berupa minyak maupun santan.
d) Sumber Vitamin dan mineral harus diperhatikan sejak mengerjakan mencuci, sampai memasak, sebab Vitamin banyak yang larut/rusak dalam air dan panas.
Tata Cara memasak.
Nasi.
(1) Beras dibersihkan dari kotoran dan barang-barang asing lainnya.
(2) Beras dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran.
(3) Mencuci beras tidak boleh direndam agar Vitamin B1 yang diperlukan tidak larut.
(4) Beras dimasukkan ke dalam ketel/ wajan yang telah disiapkan (air mendidih) atau diaron.
(5) Apabila mengaron menggunakan wajan, beras harus terendam dan air + 2-3 Cm di atas permukaan beras.
(6) Setelah setengah matang masukkan ke dalam dandang yang telah dipersiapkan kemudian aduk dan tunggu sampai matang.
Lauk.
Memasak Daging.
(a) Daging dicuci dahulu untuk membersihkan kotorannya.
(b) Buang serat-serat yang alotnya.
(c) Daging direbus sampai matang dengan temperatur rendah.
(d) Porsi miring memotong serat.
(e) Masak sesuai resep yang diinginkan.
Memasak ikan.
(a) Potong semua duri yang sekiranya akan mengganggu dalam proses pemasakan.
(b) Ikan yang bersisik supaya dibuang sisiknya.
(c) Buang insang dan isi perutnya kemudian dicuci.
(d) Bubuhkan cuka/ kunyit untuk menghilangkan bau amis/ anyir.
(e) Masak sesuai resep yang diinginkan.
Sayur.
(a) Semua bahan sayuran harus dibersihkan dari kotoran/ dicuci sebelum diporsi/ diracik.
(b) Sayuran yang telah diracik tidak boleh direndam dalam air kecuali jenis bahan sayuran yang tidak mengandung Vitamin B dan C.
(c) Masak sesuai resep yang diinginkan/ direncanakan.
(d) Masak lebih awal dari bahan-bahan sayuran yang memerlukan waktu pemotongan lebih lama.
(e) Untuk menghasilkan warna alami, cerah dan menarik selera bahan sayuran yang berwarna sebelum dimasak supaya direndam dahulu dalam air garam.
Tara Menyajikan
Cara Barat.
Menu ala Barat penyusunannya ada yang menurut menu klasik dan menu sederhana, namun secara umum urut-urutannya adalah sebagai berikut :
(1) Hidangan Pembuka. Hidangan pembuka ada 2 macam, yakni :