.png)
Pokok Bahasan
Kompor Lapangan T-50.
Kompor Lapangan T-50 terdiri dari :
(1) 1 Peti Kompor Lapangan T-50
(2) 1 Tangki Bahan Bakar.
(3) 2 Brander.
(4) 2 Tungku.
(5) 1 Pompa tangan
Bahan Bakar yang digunakan yaitu minyak tanah.
Kapasitas Tabung Bahan Bakar 16 Liter.
Cara Penggunaan :
(1) Kita Berdiri searah dengan angin dan letakkan peti, sisi gembok berhadapan dengan kita.
(2) Buka peti sampai tutup peti menyentuh tanah.
(3) Keluarkan peralatan kompor dan letakkan pada tutup peti.
(4) Keluarkan tungku dan pasang tatakan kaki tungku dengan cara seperti memasang baut. Tatakan kaki tungku berfungsi juga sebagai penyetel ketinggian brander terhadap alat masak.
(5) Letakkan kedua tungku pada sebelah kiri dan kanan peti dengan jarak minimal 30 cm, posisi lubang tungku menghadap ke peti.
(6) Letakkan brander di tengah-tengah tungku dengan tangki brander dan selang minyak mengarah ke sisi engsel peti.
(7) Keluarkan tangki dan masukkan kembali peralatan cadangan yang tidak digunakan ke dalam peti, lalu peti ditutup, isi tangki dengan minyak tanah maksimum 16 liter, letakkan tangki di tengah-tengah sisi engsel peti hubungkan selang kedua brander pada kran minyak pada tangki.
(8) Peti dapat digunakan sebagai meja ringan maksimum beban
30 kg.
(9) Pompa tangki hingga bertekanan maksimum 3 kg/cm2 setelah itu kran minyak dibuka sedikit demi sedikit agar minyak mengalir keluar dari spuyer brander dan perhatikan jangan ada udara keluar dari selang, biarkan sedikit minyak tertampung pada mangkuk penyala brander, kemudian kran ditutup kembali sampai minyak berhenti mengalir.
(10) Sebelum disulut letakkanlah sumbu yang telah tersedia ( kertas, ranting kering dapat digunakan dalam keadaan darurat) di atas mangkuk brander, kemudian sulut dengan api minyak tanah yang berada di mangkuk penyala brander, menggunakan alat penyulut api (penyala yang tersedia) hingga terbakar.
(11) Biarkan api menyala pada mangkuk penyala brander sampai terlihat semburan api pada brander, yang semula terlihat besar, tunggulah sampai semburan api mulai mengecil kembali seperti akan mati yang merata. Jangan sekali-kali membuka kran minyak langsung besar.
(12) Bila pada saat membuka kran, perhatikan spuyer brander apakah yang keluar berupa gas atau minyak yang belum menjadi gas, jika terlihat belum menjadi gas, maka semburan api yang akan terjadi seperti kebakaran, jangan panik/takut langsung saja kran ditutup kambali tunggu dan biarkan api mengecil sendiri seperti pada penjelasan di atas, berarti brander belum cukup panas.
(13) Apabila semburan sudah berupa gas dan nyala api mulai stabil, kran dibuka perlahan-lahan sampai menghasilkan nyala api yang terbaik.
(14) Setelah nyala api baik, kompor siap digunakan.
Gangguan dan mengatasi gangguan :
(1) Gangguan tiba-tiba api mati, langsung kran ditutup, periksa minyak dalam selang bila terlihat selang masih dipenuhi minyak dan tidak terlihat udara didalamnya maka nyalakan alat penyulut, dekatkan api penyulut ke spuyer brander sambil menyogok lubang spuyer brander.
(2) Ganguan tiba-tiba api brander menyala seperti kebakaran, penyebabnya adalah kran terlalu besar dibuka yang mengakibatkan aliran minyak ke brander dan keluar dari spuyer brander tidak menjadi gas, kran langsung ditutup dan tunggu api menjadi kecil kembali, lalu buka kran minyak sedikit demi sedikit sampai mendapatkan nyala api yang terbaik/yang diinginkan.
(3) Ganguan semburan api tidak rata atau api tidak dapat sempurna, penyebabnya adalah bila lubang spuyer rusak, matikan kompor lalu ganti spuyer dengan yang baru menggunakan kunci spuyer.
(4) Langkah pertama dalam menghadapi gangguan apapun adalah menutup kran pada tabung, dengan demikian kebakaran akan terhindari. Jangan sekali-kali menyiram kebakaran kompor dengan air, usahakan dalam memasak menyiapkan karung/kain yang dibasahi oleh air untuk menutupi api saat terjadi kebakaran pada kompor.
Pada saat merebus terutama merebus air minum/ memasak nasi dengan jumlah yang banyak tatakan kaki tungku distel rapat terhadap kaki tungku agar jarak api terhadap kuali/ dandang lebih dekat ( Jarak terdekat sesuai yang dirancang 5 cm ) sehingga panas yang cepat dan waktu mematangkan masakan lebih cepat. Perlu diwaspadai apabila merebus sayur-sayuran, kacang - kacangan, api brander harus di-kecilkan dan atau selalu mengaduk masakan agar masakan yang berada di dasar kuali tidak hangus, karena sayuran dan kacang-kacangan selalu mengendap di dasar kuali. Pada saat menggoreng (menggunakan minyak goreng) kedudukan tatakan kaki tungku distel berjarak 2 atau 3 cm dari kaki tungku dengan cara memutar tatakan kaki tungku seperti membuka baut, agar jarak api terhadap kuali atau wajan tidak terlalu dekat, sehingga panas yang diterima oleh minyak goreng tidak terlalu tinggi sehingga yang dimasak matang secara merata atau tidak terjadi gosong luar dan mentah di dalam.
Alat Dapur Lapangan
a) Ketel 100. Bahan terbuat dari alumunium dengan kapasitas memasak + 18 Kg/ beras untuk melayani 100 orang.
b) Ketel 50. Bahan terbuat dari alumunium untuk memasak sayur.
c) Ketel 40. Bahan terbuat dari alumunium untuk masak air atau untuk mengangkut hasil masakan.
Teknik dasar memasak
Memasak meliputi kegiatan penanganan dan pemasakan (handling and cooking). Memasak yang benar dan baik mempunyai pengaruh penting sekali dalam penyajian suatu menu. Oleh karena itu harus dikuasai teknik dasar memasak, sebagai berikut :
a) Sumber hidrat arang. Molekul-molekul hidrat arang dan molekul air bila dipanaskan akan saling mengikat dan mengkanji. Setelah masak dan dibiarkan dalam jangka waktu tertentu ada kecenderungan untuk memisah. Bila Proses pemisahan ini terjadi berarti telah mendekati tingkat basi. Oleh karena itu bila memasak nasi harus betul-betul diperhitungkan jumlahnya agar habis sekali makan.
b) Sumber Protein dapat kita golongkan dalam hewani dan nabati. Protein adalah zat makanan yang paling lekas busuk karena sangat diperlukan oleh bakteri – bakteri. Makanan yang mengandung protein tinggi sebaiknya segera dimakan setelah selesai dimasak. Khusus protein yang terdapat pada jaringan-jaringan otot memerlukan perlakuan khusus waktu memasak. Sedangkan telur merupakan sumber protein yang paling mudah dimasak.
c) Sumber lemak baik hewani maupun nabati akan menjadi tengik bila disimpan lama oleh sebab itu sumber lemak harus diperlakukan baik agar sumber kalori paling besar ini tidak mudah rusak. Pada umunya sumber lemak ini tidak kita makan langsung tetapi untuk memasak makanan lain baik berupa minyak maupun santan.
d) Sumber Vitamin dan mineral harus diperhatikan sejak mengerjakan mencuci, sampai memasak, sebab Vitamin banyak yang larut/rusak dalam air dan panas.
Tata Cara memasak.
Nasi.
(1) Beras dibersihkan dari kotoran dan barang-barang asing lainnya.
(2) Beras dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran.
(3) Mencuci beras tidak boleh direndam agar Vitamin B1 yang diperlukan tidak larut.
(4) Beras dimasukkan ke dalam ketel/ wajan yang telah disiapkan (air mendidih) atau diaron.
(5) Apabila mengaron menggunakan wajan, beras harus terendam dan air + 2-3 Cm di atas permukaan beras.
(6) Setelah setengah matang masukkan ke dalam dandang yang telah dipersiapkan kemudian aduk dan tunggu sampai matang.
Lauk.
Memasak Daging.
(a) Daging dicuci dahulu untuk membersihkan kotorannya.
(b) Buang serat-serat yang alotnya.
(c) Daging direbus sampai matang dengan temperatur rendah.
(d) Porsi miring memotong serat.
(e) Masak sesuai resep yang diinginkan.
Memasak ikan.
(a) Potong semua duri yang sekiranya akan mengganggu dalam proses pemasakan.
(b) Ikan yang bersisik supaya dibuang sisiknya.
(c) Buang insang dan isi perutnya kemudian dicuci.
(d) Bubuhkan cuka/ kunyit untuk menghilangkan bau amis/ anyir.
(e) Masak sesuai resep yang diinginkan.
Sayur.
(a) Semua bahan sayuran harus dibersihkan dari kotoran/ dicuci sebelum diporsi/ diracik.
(b) Sayuran yang telah diracik tidak boleh direndam dalam air kecuali jenis bahan sayuran yang tidak mengandung Vitamin B dan C.
(c) Masak sesuai resep yang diinginkan/ direncanakan.
(d) Masak lebih awal dari bahan-bahan sayuran yang memerlukan waktu pemotongan lebih lama.
(e) Untuk menghasilkan warna alami, cerah dan menarik selera bahan sayuran yang berwarna sebelum dimasak supaya direndam dahulu dalam air garam.
Tara Menyajikan
Cara Barat.
Menu ala Barat penyusunannya ada yang menurut menu klasik dan menu sederhana, namun secara umum urut-urutannya adalah sebagai berikut :
(1) Hidangan Pembuka. Hidangan pembuka ada 2 macam, yakni :
(a) Hidangan Pembuka panas.(b) Hidangan Pembuka dingin.
Maksud dan tujuan dari hidangan pembuka adalah untuk merangsang selera makan. Hidangan pembuka dapat berupa sop kuah atau berupa makanan ringan.
(2) Hidangan Pokok. Hidangan pokok adalah hidangan yang me-nyenangkan terdiri dari hidangan ikan atau masakan daging/unggas beserta lauk-pauknya.
(3) Hidangan Selingan. Hidangan Selingan dapat berupa hidangan sayuran atau buah-buahan berupa selada dan dapat juga berupa hidangan manis seperti puding, agar-agar dan lain sebagainya.
(4) Hidangan Penutup. Yang termasuk kedalam hidangan penutup adalah hidangan manis (Nyamikan / Sweet Dessert ). Segala hidangan manis antara lain Es krim, dan hidangan buah - buahan serta sebagai penutup dihidangkan kopi.
Cara China.
(1) Menghidangkan. Urutan hidangan mulai dengan makanan pembuka, tetapi tidak diakhiri dengan dessert dan Sop tidak dihidangkan pada awal santapan. Santapan khas China dimulai dengan 4 (empat) macam makanan dingin sebagai pembuka, dilanjutkan dengan hidangan udang yang diasinkan atau ginjal yang diiris-iris. Kemudian disusul oleh delapan macam masakan sebagai hidangan pokok antara lain terdiri dari : Masakan daging kepiting, masakan daging itik, masakan ikan lengkap dan nasi putih. Sesudah hidangan pokok terakhir dihidangkan dua macam hidangan manis antara lain potongan apel bergula atau Pangsit/Bakso kuah yang lekat.
(2) Cara bersantap. Melihat kepada hidangan pokok dengan jumlah delapan macam, berarti cara menyantapnyapun dilakukan secara khusus yakni dengan mengambil porsi kecil-kecil dari tiap hidangan. Oleh karena itu yang terlihat di atas meja hidangan adalah sebuah piring kecil, sebuah sendok porselin, sebuah mangkok kecil, tempat kecap atau sambal dan sepasang sumpit.
Cara menghidangkan
Di Pangkalan/ di rumah/ di gedung. Cara menghidangkan makanannya adalah sebagai berikut :
(1) Sistem Prasmanan. Suatu cara penghidangan yang diatur pada beberapa meja baik alat makan, makanan maupun minuman. Urut-urutannya adalah piring dan sendok garpu, nasi, ikan dan lauk-pauk , sayur, sambal, lalapan, kerupuk, buah dan yang terakhir adalah minuman. Peserta makan mengambil sendiri secara berurutan sesuai kesenangan dan kebutuhan masing-masing, sedangkan petugas penyaji hanya mengawasi wadah yang kosong untuk diisi kembali dan membuat garnish/garnir pada penghidangan pertama.
(2) Sistem Kafetaria. Ialah suatu cara penghidangan yang diatur dalam satu garis. Urut-urutannya adalah : Piring dan sendok garpu, Nasi, Lauk-pauk, sayur, sambal, lalapan, kerupuk, dan yang terakhir adalah minuman. Peserta makan mengambil sendiri secara berurutan hanya makanan yang keritis diambilkan oleh petugas penyaji. Setelah selesai pengambilan peserta
makan membawa ke tempat makan yang telah disediakan. Dalam sistem ini peserta makan tidak dibenarkan tambah.
(3) Dihidangkan di meja. Dalam sistem ini peserta makan dibagi dalam kelompok-kelompok meja yang terdiri dari 6 orang, 8 orang, atau 10 orang sesuai kapasitas meja. Makanan dan alat makannya diatur di atas meja oleh petugas penyaji. Peserta makan tinggal duduk pada kursi yang telah ditentukan dan mengambil makanan yang telah siap di meja.
Di lapangan. Fasilitas dan alat peralatan khusus/khas lapangan, menggunakan alat makan dan minum menggunakan alat perorangan yang dibawa. Bila keadaan memungkinkan, dapat pula menggunakan alat makan lapangan ( Lunchtray ).
(1) Sistem Kafetaria, sama dengan uraian di atas, hanya alat untuk menghidangkan dan alat makan menggunakan peralatan lapangan.
(2) Sistem semi Kafetaria ialah suatu cara penghidangan Kafetaria, hanya seluruh perlengkapan menggunakan alat lapangan dan makanan dibagikan oleh petugas penyaji lapangan.
0 comments:
Posting Komentar